БЕЛКИ

БЕЛКИ, протеины,— сложные органич. вещества, построенные из аминокислот и являющиеся главной составной частью живого вещества и материальной основой процессов жизнедеятельности живых организмов.

В состав тканей любого организма в качестве важнейшей части входят Б., разнообразные по свойствам и функциям. Б. образуют основу костей, сухожилий, мышц, соединительной ткани, нервной ткани, крови и т. п. Белковыми веществами являются бактериальные токсины (яды), змеиный яд, важнейшие защитные образования, при помощи к-рых животный организм борется с инфекцией (см. Антитела), нек-рые гормоны (см.); все ферменты, стимулирующие химич. реакции в организме, составляющие материальную основу его жизнедеятельности, также являются Б. Химич. состав Б. разнообразен; в них входят углерод, азот, водород, кислород, почти всегда сера, иногда фосфор и железо. В молекулах Б. десятки и сотни остатков разнообразных (до 20 видов) аминокислот (особый вид органич. кислот, содержащих аминогруппу — NH2) соединены друг с другом в длинные цепочки в определенном порядке, специфичном для различных Б. Эти длинные цепочки могут скручиваться, складываться друг с другом, образуя сложные пространственные структуры, к-рые в свою очередь могут соединяться. Все это обусловливает существование практически неисчислимого множества Б. с разнообразными свойствами. Особая структура белковых молекул различных видов животных, свойственная только данному виду, обусловливает специфичность Б. Эта специфичность обнаруживается в том, что при введении в организм животных (в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт) Б. различного происхождения этот чужеродный Б. вызывает в организме реакцию, выражающуюся в выработке им особых Б.— антител, способных присоединяться к этому чужеродному Б. и связывать его, защищая организм от подчас вредного действия этого чужеродного для него Б.

В процессе жизнедеятельности организма Б. его тканей постоянно распадаются и вновь образуются (синтезируются). Поэтому для покрытия непрерывно происходящего в организме разрушения белковых веществ необходимо постоянное поступление их с пищей. Поступающие в организм с пищей Б. расщепляются при помощи пищеварительных ферментов в желудочно-кишечном тракте до видово неспецифич. веществ (пептидов и аминокислот). Большая часть этих продуктов расщепления Б. используется организмом для построения специфич. (для данного вида) белковых молекул органов и тканей; меньшая — частично выводится из организма в неизмененном виде, частично подвергается дальнейшему превращению, окисляясь до конечных продуктов обмена веществ (углекислоты, аммиака, мочевины, мочевой кислоты и др.), к-рые в основной своей массе удаляются из организма. Синтез Б. в организме осуществляется с неодинаковой скоростью в различных органах и тканях, напр. половина всех Б. печени человека распадается и вновь образуется в среднем за 10 дней; смена же Б. скелетных мышц происходит в среднем за 158 дней.

По питательности Б. пищи делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные Б. содержат все аминокислоты, необходимые организму для синтезирования Б. своих тканей. К неполноценным Б. относятся те, в к-рых отсутствуют те или иные аминокислоты, к-рые не могут быть синтезированы организмом. При недостаточном поступлении Б. в организм или введении неполноценных Б. процессы их синтеза быстро сокращаются, замедляются и даже останавливаются процессы роста, прекращается образование половых элементов, резко уменьшается образование ферментов, гормонов и др. Избыточное введение Б. в организм также неблагоприятно сказывается на его жизнедеятельности. Продукты питания содержат значит, количество различных Б. В животных Б. (мяса, молока, яиц и т. п.) аминокислоты представлены в наилучших для организма соотношениях; поэтому эти Б. особенно ценны в питании человека. В растительных Б. (в крупах, хлебе, овощах) одни аминокислоты представлены в недостаточном количестве или отсутствуют вовсе, а другие содержатся в избытке. Поэтому целесообразно употреблять в пищу возможно более разнообразные продукты питания, чтобы дать организму все необходимые ему виды Б. (см. Питание).

Б. широко используются в пищевой промышленности. Выпускаются в большом количестве специфич. белковые ферменты для пищевой промышленности. Широкое применение получили белковые вещества в лечении и профилактике различных болезней: препараты, приготовленные из Б. сыворотки крови животных, из казеина и желатины; инсулин для лечения сахарного диабета; фибриновая пленка для остановки кровотечения; гамма-глобулины, применяемые для профилактики ряда инфекционных заболеваний; сывороточный альбумин как кровезаменитель и т. д.

Print Friendly, PDF & Email