ВИТАМИНЫ

ВИТАМИНЫ (от лат. vita — жизнь) — необходимые для питания человека и животных органич. соединения разнообразной химич. природы, находящиеся в пище. Известно несколько десятков В. Обозначаются В. заглавными буквами латинского алфавита: А, В1, В2, C, D и др. Значение В. для жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико, несмотря на то, что количественная потребность в них по сравнению с основными пищевыми веществами мала. Здоровому человеку требуется в сутки всего несколько сот миллиграммов различных В.; они необходимы для процессов усвоения организмом пищевых веществ, для роста и восстановления клеток и тканей [см. таблицу — суточные нормы в мг и ИЕ (интернациональных единицах)]. Потребность в витаминах больного человека в среднем в 1,5—2 раза выше, чем здорового. Это относится в первую очередь .к витамину С и витаминам группы В. По мед. показаниям возможно увеличение суточных количеств витаминов.

Многие В. входят в состав ферментов (см.), к-рые ускоряют течение реакций обмена веществ. Отсутствие В. в питании приводит к заболеваниям — авитаминозам (см.). Установлено особенно большое значение для питания человека витаминов А, В1, В2,С, D, РР, недостаточность к-рых возникает наиболее часто.

Витамин А находится в нек-рых органах животных и продуктах животного происхождения. Наряду с этим в растениях содержится провитамин А — оранжевого цвета кристаллы каротина, к-рые в организме человека и животных переходят в витамин А. Наиболее богат витамином А жир печени нек-рых морских рыб и морских животных. Довольно много его содержится в сливочном масле, яичном желтке, молоке (особенно летом, т. к. зеленый корм содержит гораздо больше каротина, чем сено). Из мясных продуктов богата витамином А говяжья и свиная печень. Источником каротина служат овощи и зелень, меньше — плоды и ягоды. В организме человека витамин А необходим для нормального зрения (он входит в состав зрительного пурпура сетчатки глаза), для роста организма, для поддержания нормального состояния кожи и слизистых оболочек и предохранения их от ороговения. Одна треть потребности организма в витамине А должна быть обеспечена продуктами, содержащими витамин А, две трети — продуктами, содержащими каротин, учитывая при этом, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности витамина А. При недостатке витамина А в пище развивается А-авитаминоз, наиболее характерными признаками к-рого являются: расстройство ночного зрения (см. Гемералопия), сухость глазных яблок и гнойное воспаление роговой оболочки, сухость кожи и мелкая сыпь на ней, сухость, потеря блеска волос и их выпадение. В качестве лекарственного средства препараты витамина А применяют при гемералопии, при заболеваниях кожи, сопровождаемых нарушением процессов ороговения.

Витамин B1 (тиамин) находится в значительных количествах в зерновых и бобовых продуктах, в орехах (арахис, лесные, грецкие), а особенно в дрожках, во внутренних органах животных (печени, почках и сердце). Он содействует расщеплению пировиноградной кислоты, к-рая образуется при сгорании углеводов в организме и оказывает на него вредное воздействие. Если в пище человека преобладают углеводы, то вследствие повышения потребности в витамине В1 для их усвоения может развиться недостаточность в витамине B1, к-рая выражается заболеванием бери-бери см.. Увеличение в пище количества жиров снижает потребность в витамине B1. Потребность в витамине резко возрастает при низкой температуре, поэтому условиях Крайнего Севера нормы потребления витамина В1 повышаются на 30—50%. В химич. чистом виде — это бесцветные кристаллы горького вкуса. Получается промышленным путем. С лечебной целью применяется при бери-бери, при явлениях переутомления нервного истощения, кожных заболеваниях нервного происхождения, невритах. Витамин В2 (рибофлавин), название происходит от рибозы — углевода, служащего сырьем для заводского получения этого В., и группы желтых красителей — флавинов, к к-рой он относится по химич.
строению. Рибофлавин встречается как в растительных, так и в животных тканях. Много его содержится в пекарских, пивных дрожжах, а также в нек-рых внутренних органах животных (печень, почки, сердце). Рибофлавин представляет собой желто-оранжевые кристаллы горького вкуса, разрушающиеся на свету. Источники витамина В2 в питании — гл. обр. мясные и молочные продукты. У взрослого человека потребность в нем резко возрастает при низкой температуре и сильном солнечном облучении. Рибофлавин наряду с витамином А имеет большое значение для процесса светоощущения в глазу, для заживления ран и хронич. язв. При отсутствии рибофлавина в пище у человека отмечаются падение веса, слабость, резь в глазах, их покраснение, болезненные ощущения в углах рта, на губах и языке, образование на них трещин и красноты. С лечебной целью рибофлавин применяют при воспалении слизистой оболочки рта (стоматите), трещинах сосков у кормящих женщин, при длительно не заживающих язвах.

Витамин РР (противопеллагрический В., никотиновая кислота). Им богаты мясо, печень, почки, сердце крупного рогатого скота, пивные и пекарские дрожжи, пшеница, гречиха, грибы. Одностороннее питание нек-рыми зерновыми (напр., кукурузой), бедными никотиновой кислотой, вызывает заболевание пеллагрой (см.). Витамин РР представляет собой белый кристаллич. порошок горьковато-кислого вкуса. С лечебной целью витамин РР применяют при пеллагре, хронич. катарах кишок (энтероколитах) и при некоторых нервных заболеваниях.

Витамин В6 (пиридоксин) широко распространен в животном и растительном мире. Он содержится в дрожжах, пшеничных зародышах, печени, рыбе, говядине, в бобовых. Это бесцветный кристаллич. порошок горьковатого вкуса, растворимый в воде. Витамин В6 участвует в обмене белка и жира в организме. У человека недостаточность в витамине В6 наступает при токсикозах беременности и при нек-рых нервных и кожных заболеваниях. С лечебной целью его дают, напр., при токсикозах беременности (см.), паркинсонизме (см.), атеросклерозе (см.) й т. д.

Фолиевая кислота (птероилглютаминовая кислота) получила название от лат, folium — лист, т. к. была впервые выделена из листьев шпината. Она содержится В дрожжах, печени, зеленых листьях растений. Фолиевая кислота — желтый кристаллич. порошок. При отсутствии ее в пище человек заболевает малокровием, при к-ром нарушается образование красных кровяных телец в костном мозге.

Витамин В12 (цианкобаламин). Наиболее богаты им говяжья печень и почки; он содержится также в молоке, яйцах и др. продуктах. Представляет собой кристаллы красного цвета, содержащие минеральный элемент — кобальт. В12-авитаминоз возникает не от недостаточного количества витамина В12 в пище, а вследствие нарушения его всасывания и усвоения. Витамин В12 с успехом применяют в виде внутримышечных впрыскиваний при злокачественном малокровии и сопровождающем его заболевании нервной системы, а также при заболеваниях печени, нек-рых кожных болезнях, лучевой болезни и др.

Xолин относится к витаминам группы В. Содержится в мясе, твороге, сыре, соевых бобах, капусте, шпинате и др. В чистом виде холин — бесцветная вязкая жидкость; в виде хлористой соли — бесцветные кристаллы. Отсутствие холина в пище приводит к отложению жира в печени, поражению почек и кровотечениям.

Пантотеновая кислота (витамин В3) широко распространена в природе. Больше всего ее содержат дрожжи пивные и пекарские, печень, яйца, нек-рые овощи и зерновые продукты. В чистом виде пантотенат кальция представляет собой тонкие белые кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде. Пантотеновая кислота необходима для процессов обмена веществ. С лечебной целью кальциевая соль пантотеновой кислоты применяется при нек-рых нервных заболеваниях и местно при ожогах и хронич. язвах.

Парааминобензойная кислота содержится в значительных количествах в дрожжах, печени, пшеничных зародышах, шпинате и др. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, растворимые в спирте и кипящей воде. С лечебной целью применяется при нек-рых кожных заболеваниях.

Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в природе, особенно в растениях. Больше всего витамина С содержится в сырых овощах, плодах и ягодах, при кулинарной обработке они теряют ок. 50% его. Ценным дополнительным источником витамина С, особенно в зимне-весенний период, когда свежих овощей и фруктов мало и может возникнуть недостаточность его в организме, являются концентраты и сиропы из шиповника, ягод черной смородины и др. В чистом виде — бесцветные кристаллы кислого вкуса, хорошо растворимые в воде, легко разрушаются под влиянием воздуха, света и металлов (медь и железо).При отсутствии витамина С в пище человек заболевает цингой (см.). В условиях Крайнего Севера потребность в витамине С повышается на 30—50%. С лечебной целью применяется при цинге, желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе и др.

Витамин Р получил название от венг. слова Paprika — красный стручковый перец, из к-рого он впервые был выделен. В организме повышает прочность стенок сосудистых капилляров и применяется при заболеваниях, связанных с понижением их прочности (при различных формах кровоточивости). По-видимому, он способствует также удержанию витамина С в организме. Имеются различные препараты: цитрин, выделенный из лимонного сока, рутин — из листьев гречихи и японской софоры, катехины — из зеленых листьев чая и из плодов цитрусовых растений. Содержится, кроме того, в шиповнике, рябине, винограде, черной смородине.

Витамин D. Наиболее богата им печень рыб, морских животных и рогатого скота. В растениях содержится провитамин D, к-рый превращается в витамин D в результате их облучения ультрафиолетовыми лучами. Путем облучения эргостерина — вещества, извлекаемого чаще всего из дрожжей,— получают витамин В организме человека витамин D образуется при облучении кожи солнцем или лучами кварцевой лампы (он называется витамином D3). Витамин D способствует задержанию фосфора и кальция в организме и откладыванию их в костной ткани. При недостатке витамина D в пище или при длительном отсутствии солнечного света кости ребенка теряют известь и размягчаются — он заболевает рахитом (см.). В обычных условиях взрослый человек в добавлении витамина D не нуждается, но при недостаточном облучении солнцем (напр., на Крайнем Севере) рекомендуется до 500 ИЕ витамина D. 1 ИЕ витамина D соответствует 0,025 микрограмма химически чистого витамина D — кальциферола. Для детей и для беременных в условиях Крайнего Севера нормы витамина D увеличиваются на 50%. С лечебной целью витамин D назначается при рахите, волчанке и др.

Витамин Е (токоферол, греч.— способствующий деторождению). Встречается гл. обр. в растениях и в очень малых количествах в животных тканях (больше всего в печени). Он растворим в жирах. Наиболее богаты им растительные жиры, в частности масло из пшеничных и кукурузных зародышей. Витамин Е обладает высоким противоокислительным действием — добавление его к жирам предохраняет их от прогоркания. Применяется при лечении нек-рых нервных заболеваний, а также при поражениях мышц.

Витамин F (незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты). Главные из них — линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В чистом виде — это бесцветные масла. Находятся в растительных и отчасти животных жирах. Наиболее богаты ими подсолнечное, кукурузное и хлопковое масло. Участвуют в процессах клеточного обмена Применяются для регулирования содержания холестерина в крови, а также при лечении ран и язв.

Витамин К получил название от лат. слов£ «коагуляция», что означает свертывание (крови). Oн содержится в зеленых частях растений, в животные продуктах и микроорганизмах. При его отсутствие в пище или при нарушении его всасывания и усвоение возникает кровоточивость, т. к. в организме нарушается образование белкового вещества — протромбина, необходимого для нормального свертывания крови, Поэтому витамин К применяют при кровотечениях, травмах и ранениях, при язвенной болезни желудка, а также при лучевой болезни.

Витамин В15 (пангамовая кислота) содержится в рисовых отрубях, в пивных дрожжах и других продуктах. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы горьковатого вкуса, растворимые в воде. Применяется в виде соли кальция при заболеваниях печени, сердечно-сосудистых заболеваниях связанных с гипоксией.

Витамин U — нестойкое при нагревании вещество. Содержится в зеленых овощах, в капусте, молоке в яйцах. Применяется в виде капустного сока и его высушенного концентрата при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта.

При хранении продуктов содержащиеся в них В. постепенно разрушаются. Наибольшая потеря В. отмечается при длительном хранении и неправильной кулинарной обработке овощей, плодов и ягод. Воздух повышение температуры и влажности, солнечны] свет разрушают витамин С, наименее стойкий из все: В. Картофель должен храниться при t° +2°, +3°, свежая капуста — при температуре от —2 до +1°, зелень -от 0 до +2°, фрукты — от +2 до +3°. При хранении зелени в обычных условиях более 3 суток потери витамина С и каротина составляют 30% и больше. Хорошим методом сохранения витамина С в капусте является квашение (хранить квашеную капусту следует пр температуре +3°, —4°), но извлеченная из рассола капуста быстро теряет витамин С. Наиболее совершенныметодом длительного сохранения витамина С является замораживание, но замороженные продукты нужно оттаивать возможно скорее, т. к. витамин С при оттаивании быстро разрушается. Длительное хранение витаминов группы В в мясе также достигается лучше всего его замораживанием. При хранении молочных продуктов на холоде витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах.

Сохранение В., особенно витамина С, при кулинарной обработке достигается быстрой очисткой, мойкой и нарезкой овощей, опусканием их в кипящую воду. Варить следует только до готовности в полных, закрытых крышкой кастрюлях, осторожно размешивая жидкость. Для сохранения В. также важно предварительное припускание овощей в жире, добавление к жидким блюдам пищевых кислот, круп, крахмала, различной муки, сохраняющих витамин С. Витамин А и каротин, наоборот, разрушаются в кислой среде, поэтому добавлять кислоты в винегреты и салаты нужно только перед их употреблением.

Print Friendly, PDF & Email